Vous connaissez tous le dicton “ tout est bon dans le cochon ! “, mais savez-vous réellement localiser et différencier les différentes parties savoureuses du cochon ? Je vous propose aujourd’hui une petite visite guidée pour découvrir ensemble les différentes parties du porc et leurs secrets de préparation.
1. Le filet
Le filet de porc est un des morceaux les plus tendres et les plus maigres de la viande de porc. Comme vous pouvez le voir sur l’infographie, ce morceau se trouve la zone lombaire de l’animal. Les filets de porc sont des morceaux très qualitatifs, particulièrement savoureux. Le filet est aussi utilisé en charcuterie et peut être salé, fumé ou séché. Le bacon par exemple est préparé à partir de filet de porc.
Le filet de porc peut se cuisiner de manières : en escalope, en brioche, sauté, panné, poêlé, ou encore grillé. Il se marie très bien avec les épices et est sublimé par les associations sucré-salé.
2. Le jarret
Le jarret de porc est un morceau osseux et gélatineux de la viande de porc qui est situé dans les pattes de l’animal. Il s’agit du morceau de viande qui entoure l’os du tibia. Il en existe deux types : le jarret avant et le jarret arrière. Ces morceaux de viande de porc sont très prisés pour la tendresse de la viande, sa saveur particulière et le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Le jarret de porc dispose des mêmes atouts nutritionnels que les autres morceaux de viande de porc : riche en vitamines, protéines, et en zinc, son taux de lipides est faible avec moins de 10 g pour 100 g de viande.
Braisé, poché, mijoté à la cocotte ou encore rôti au four, il y a de multiples façons de préparer un jarret de porc. On distingue deux catégories de recettes : celles où le jarret de porc est cuit frais comme le cassoulet, et celles où il est préalablement salé comme pour réaliser une choucroute ou une soupe au chou.
3. Le carré côtes
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le travers de porc qui comporte l’extrémité des os des côtes de l’animal, ne fait pas partie des côtes de porc. Le carré désigne l’ensemble des côtes non séparées. Ce morceau est très riche en zinc, il est donc tout totalement adapté aux personnes atteintes de diabètes. Le zinc renforce l’organisme et participe à la cicatrisation des plaies. Les côtes de porc font partie des morceaux de viande de porc les plus consommés. Elles sont succulentes quel que soit leur mode de préparation et apportent des nutriments essentiels à notre santé comme le zinc et la vitamine B1.
4. Les côtes
La côte de porc échine est la plus fondante des côtes de porc. Elle est parfaite grillée et peut aussi être coupée en morceaux pour un sauté. La côte filet, située après les côtes premières, est large et dispose d’un os central de petite taille en forme de T. Sa viande est tendre et maigre.
Tout comme le carré de côtes, les côtes sont très riches en zinc. Environ 150 g de côtes de porc permettraient de couvrir 50 % des apports quotidiens en zinc, d’un adulte d’environ 70 kg. Le porc est également riche en vitamine B1 bénéfique pour l’équilibre nerveux.
5. L’épaule de porc
L’épaule de porc est une pièce de viande située dans la partie supérieure des pattes antérieures de l’animal. Ce morceau de porc a une chair particulièrement fibreuse qui le rend très tendre et savoureux.
Pour déguster l’épaule, c’est sa cuisson qui va faire la différence. Elle peut très bien être rôtie, rissolée, grillée ou braisée au barbecue. La viande fibreuse de l’épaule de porc se prête volontiers aux cuissons lentes et longues.
6. Le filet mignon
Le filet mignon est un morceau situé entre le filet et les côtes filet. C’est un muscle assez long et très tendre. Il ne contient pas de gras, d’os ou de cartilage. Chaque animal possède deux filets mignons d’une taille d’environ 25 cm et d’un poids d’environ 500 grammes.
La préparation du filet mignon de porc est variée. Il peut aussi bien se préparer poêlé, braisé, entier ou découpé en médaillons. Il se cuisine avec des épices ou des produits sucrés. Cependant, il faut veiller à ne pas trop cuire le filet mignon au risque de lui faire perdre son goût prononcé.
7. Le jambon
Morceau le plus noble du porc, le jambon de porc se prête à de nombreuses préparations culinaires. Spécialité de charcuterie parmi les plus prisées des gourmands, le jambon se déguste cru ou cuit en toute occasion. Le jambon correspond au morceau de cuisse situé au-dessus du jarret de porc et à proximité de la poitrine de porc, le jambon se caractérise par son goût unique et savoureux.
L’avantage du jambon est de pouvoir se consommer chaud ou froid. Il peut se cuisiner rôti, braisé, poêlé ou sauté, et lorsqu’il s’agit de jambon blanc, il se consomme tout aussi bien en grillade accompagné d’une sauce madère que dans un sandwich.
8. La palette
Morceau de choix, la palette de porc possède une chair tendre et savoureuse. Située dans la partie supérieure de l’épaule, elle se cuisine de préférence rôtie ou braisée et convient parfaitement à la préparation de plats mijotés.
La palette peut se cuisiner de différentes manières, mais elle est meilleure si elle est braisée et mijotée. C’est une viande qui est d’autant plus savoureuse lorsqu’elle a bénéficié d’une cuisson longue (comptez 1 h 30 par kg).
9. Plat de côtes
Le plat de côtes est une pièce de viande formée de 13 côtes. Il se situe à côté de l’épaule. Ce morceau est principalement utilisé dans le pot-au-feu et dans toutes sortes de potées, il accompagne traditionnellement la choucroute et les lentilles.
Il est parfois utilisé pour un barbecue, à mariner avant d’être grillé, car la viande est un peu sèche.
10. Pointe de filet
La pointe filet est située dans le bas du dos et donc à l’extrémité du jambon. Elle peut aussi être nommée « le quasi ». C’est un morceau maigre et plutôt tendre. Comme le filet, vous pouvez rôtir ou braiser la pointe filet.
La pointe de filet est travaillée généralement pour être transformée en rôti ou bien en côtes. La pointe de filet est cuisinée en sautés, en rôtis ou dans la braise.
11. Poitrine de porc
La poitrine de porc est le morceau de la viande de porc qui est prélevé sur le ventre de l’animal. Il est composé essentiellement du plat de côtes. On pense souvent à tort que la viande de porc est trop grasse. Pourtant, elle est presque aussi maigre que la viande de volaille. Même la poitrine de porc qui fait partie des morceaux les plus gras, est relativement facile à dégraisser.
La poitrine de porc se prépare de multiples façons : marinée, grillée, braisée, sautée, cuite au four ou encore bouillie C’est dans la poitrine de porc blanchie ou fumée que sont tranchés les lardons.
12. Le travers
Le travers de porc correspond au morceau de viande de porc qui est tiré des côtes de l’animal au niveau de la cage thoracique et juste en dessous des membres antérieurs du cochon. Comme toute autre partie du porc, ce morceau est particulièrement riche en fer, en protéines et en vitamine B.
Le travers de porc est sans aucun doute la star des barbecues, mais ce morceau de viande de porc peut se cuisiner différemment.